REHRÜCKEN

mit Brezelknödel und Kraut

Zutaten

für 4 Personen:

ca. 600 g parierten Rehrücken

Rapsöl

Salz

Wildgewürz

50 g Butter

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian 

1 Zweig Rosmarin

Brezelknödel

2 Junglauch

3 EL Petersilie

400 g Laugenbrezel 

200 ml Milch

40 g Butter

3 Eier

3 EL Röstzwiebeln 

Salz 

schwarzer Pfeffer

Kraut

½ Kopf Spitzkraut

3 EL Rapsöl

1 Prise Zucker 

1 Prise Salz

und außerdem

Wildsauce 

4 Zweige Thymian

Für die Knödel den Jung-lauch waschen und klein schneiden und die Petersilie hacken. Brezel in grobe Würfel schneiden. Milch und Butter etwas erwärmen und über die Brezelwürfel gießen. Alles mit den restlichen Zutaten vermischen, einige Minuten ziehen lassen und immer wieder umrühren. Wenn alles schön gleichmäßig feucht ist, die Knödel formen und ent­weder in gut gesalzenem Wasser 10 – 12 Minuten kochen oder im Dampfgarer für 20 Minuten dämpfen.

Den Rehrücken im Öl von allen Seiten scharf anbraten, mit Salz und Wildgewürz würzen. Am besten auf ein Kuchengitter legen und bei 120° C in den Ofen geben. Nach ungefähr 15 Minuten das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit etwas Alufolie abdecken und 10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die Butter mit der Knoblauchzehe und den Kräutern in eine Pfanne geben. Vor dem Anrichten den Rehrücken in der Butter nochmal kurz anbraten und mit den Kräutern aromatisieren. 

Das Spitzkraut in grobe Ecken schneiden. Öl in einer großen Pfanne erwärmen. Zucker hineinstreuen, das Kraut dazu und salzen. Jetzt langsam braten, damit das Kraut leicht karamellisiert und ein schönes Röstaroma bekommt.   

Alles zusammen mit den schwarzen Nüssen, der Wildsauce und je einem Thymianzweig auf den Tellern anrichten.

Das Rezept ist von Bernhard Muxel und Philipp Schwendinger, Fuchsegg, Egg.